Se si tratta di paniscia, son tutti cuochi e ciascuno ha l'unica ricetta vera.
Senza voler dar lezioni a nessuno (facendo la figura del saputello) voglio solo raccontarvi di come faceva la paniscia, mia nonna.
Sceglieva del riso (Razza od Ostiglia) di grana grossa, di quello che non scuoce.
Comprava dal salumiere un bel codino di maiale grasso, due cotiche, un battuto di lardo, una mortadella stagionata (di fegato s'intende) e si faceva dare anche qualche osso. Poi c’era tanta verdura: porri, fagioli verdoni (messi a bagno la sera prima per ammorbidirli), sedano, una foglia di verza, poche patate, un po' di "Pitascio", un'erba campestre profumata.
La nonna tritava la verdura e la lasciava a cuocere sul camino, con le cotiche, gli ossi e pure il codino: doveva bollire di buona lena almeno per tre.
Quando il brodo era pronto, prendeva una casseruola di rame stagnato, brillante come la stagnola, e dorava, con il lardo pestato, senza bruciarla, una cipolla tritata fine fine con la coltella.
A questo punto aggiungeva la mortadella spezzettava e la lasciava un poco ad insaporire il lardo e, poi, giù il riso, bianco e smagliante. Mescolava con un cucchiaio di legno per portarlo al biondo colore della biada.
Prima che il riso arrivasse a friggere, versava un bicchiere abbondante di barbera (quello buono, tratto dal bottiglione) e lo lasciava assorbire poi aggiungeva poco a poco il brodo.
La cottura arrivava a compimento, con il riso al dente.
Sì, ancora al dente, perché manca un'operazione per rendere il riso squisito.
Nella paniscia, quand'è bollente, appena tolta dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e una manciata di formaggio, e si lasciar amalgamare il tutto.
Cinque minuti, ben coperta, e... giù nel piatto!
Questa è dunque la ricetta vera della paniscia alla maniera dei nostri vecchi: è un piatto modesto che è difficile trovare nei manuali d'alta cucina. Io ve l'ho insegnato, e quando lo proverete ricordatevi della mia nonna... e anche di me.
Giorgio